Prix des enchères de thon au marché aux poissons de Tokyo : explications

Le chiffre que la plupart des gens retiennent — un thon rouge vendu 333,6 millions de yens lors de la première vente aux enchères du Nouvel An 2019 — n'est pas un taux de marché. C'est un taux marketing. Ce poisson, acheté par le propriétaire d'une chaîne de sushis, a coûté environ cent fois le prix d'un thon rouge comparable le lendemain matin. Comprendre les prix des enchères de thon au marché aux poissons de Tokyo commence par séparer ce lot cérémoniel hatsuseri des milliers de transactions discrètes au kilogramme qui fixent la valeur réelle du maguro au Japon. Ces transactions n'ont plus lieu à Tsukiji. En octobre 2018, le marché de gros a été transféré vers un site spécialement construit sur des terres récupérées à Toyosu, dans l'arrondissement de Koto, emportant avec lui la halle au thon congelé, les grossistes intermédiaires agréés et les enchères par signes de la main à l'aube. Ce qui est resté au 4-16-2 Tsukiji, Chuo-ku, c'est le jōgai shijō — le marché extérieur — une grille dense d'environ quatre cents boutiques de détail, fabricants de couteaux, stands de tamagoyaki et vendeurs de produits secs qui s'est développée autour de l'ancien commerce de gros et n'est jamais partie. L'entrée est gratuite. C'est une rue commerçante, pas une salle d'enchères, et toute visite du marché aux poissons de Tokyo qui promet des enchères à cette adresse décrit le mauvais endroit. Cette distinction est importante pour la planification. Les voyageurs qui recherchent une visite des enchères de thon à Toyosu poursuivent un spectacle de 05h00 derrière une vitre dans un autre quartier ; les voyageurs arrivant à Tsukiji ont tout intérêt à traiter le marché extérieur comme une destination de journée, lorsque les volets sont levés et que les vendeurs de couteaux travaillent. Les deux sites sont distants d'environ vingt minutes et sont généralement combinés en une seule matinée, les enchères d'abord, Tsukiji ensuite. Ce que le marché extérieur offre est une version lisible de la même économie. Des longes entières d'akami, de chūtoro et d'ōtoro sont affichées avec des prix au cent grammes dans des vitrines ouvertes, et l'écart entre elles — souvent multiplié par trois pour un seul poisson — est la meilleure explication des prix des enchères de thon au marché aux poissons de Tokyo qu'un visiteur puisse obtenir. La qualité, la teneur en gras, la méthode de pêche et l'origine, qu'il s'agisse d'Ōma à Aomori ou d'un palangrier de l'Atlantique, tout apparaît dans cette vitrine. Regarder un commerçant couper à la demande explique mieux la hiérarchie du commerce de gros que n'importe quel chiffre cité dans un bulletin d'information, et cela ne coûte rien d'autre que le prix d'une brochette.