Ce chiffre définit toujours la façon dont les visiteurs perçoivent la visite de la criée au thon de Toyosu, bien que la réalité quotidienne soit plus calme et bien plus technique.
Le marché de Toyosu a ouvert le 11 octobre 2018, remplaçant le marché de gros intérieur de Tsukiji après huit décennies d'activité. Le déménagement a couvert 40,7 hectares sur trois blocs réaménagés dans la ville de Koto, soit plus du double de la surface de Tsukiji. La réfrigération était l'argument principal. Tsukiji manipulait le poisson en plein air ; Toyosu a tout enfermé dans des halls à température contrôlée, séparant les acheteurs du produit derrière des vitres. Le bâtiment des produits de la mer en gros, le bloc 7, abrite la salle de vente aux enchères des thons. Le bloc 6 gère le commerce de gros intermédiaire. Le bloc 5 gère les fruits et légumes. L'ancien site, à dix minutes à l'ouest en taxi, survit sous le nom de marché extérieur de Tsukiji — quelque 400 étals de vente au détail et restaurants qui n'ont jamais migré.
Les enchères elles-mêmes suivent une liturgie condensée. Les thons congelés arrivent avec les queues coupées pour que les acheteurs puissent lire le persillage de gras près de l'épine dorsale. Les grossistes parcourent les rangées avec des lampes de poche et des sondes à crochet, prélevant des échantillons, notant chaque poisson en privé avant que les enchères ne commencent. Les commissaires-priseurs utilisent un appel scandé, le *teyari*, avec des signaux manuels qui règlent les lots en quelques secondes. Les prix pour un seul poisson vont couramment de dizaines de milliers de yens à plusieurs millions. Quiconque réserve une visite de la criée au thon de Toyosu à Tokyo observe un marché de matières premières mené à une vitesse qui suppose des décennies de vocabulaire partagé.
Ce vocabulaire explique pourquoi les formats guidés persistent. Une visite de la criée au thon du marché de Toyosu effectuée seul produit du silence et des vitres ; une visite de la criée au thon de Toyosu à Tokyo en anglais fournit la grammaire — ce que révèle la coupe de la queue, pourquoi le thon rouge national Oma coûte plus cher que le stock atlantique, comment les courtiers *nakaoroshi* redistribuent une carcasse à une centaine de restaurants avant midi. Les opérateurs proposant une visite de la criée au thon de Toyosu à Tokyo avec un expert local du marché associent généralement la salle des ventes aux boutiques de couteaux et aux comptoirs de tamagoyaki du marché extérieur de Tsukiji.
Toyosu compte aujourd'hui parce que c'est l'un des derniers endroits où l'on peut encore observer le fonctionnement d'un marché mondial des protéines. Les quotas de thon rouge, le rétablissement des stocks du Pacifique et les mouvements du yen s'enregistrent tous sur ce sol avant d'atteindre n'importe quel menu. L'admission à l'installation est de 0 JPY, et les billets pour la visite de la criée au thon de Toyosu qui circulent commercialement couvrent le guidage, et non l'entrée — l'observation des enchères elle-même nécessite une inscription gratuite par loterie à l'avance auprès du gouvernement métropolitain de Tokyo.
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