Le thon rouge qui traverse le sol de Toyosu est congelé à environ moins soixante degrés, dur comme du marbre, et est évalué par les acheteurs avec une lampe de poche et un crochet en acier incurvé. Ce geste unique — une torche orientée dans la queue coupée, un pouce frotté contre la chair — décide d'un prix qui peut atteindre des dizaines de millions de yens. Les visiteurs recherchant des billets pour la vente aux enchères de thon de Toyosu sont généralement surpris d'apprendre que tout l'échange est mené dans un code numérique manuel, silencieusement, en moins de trois secondes par poisson. Le marché de Toyosu a ouvert en octobre 2018 au 6-6-1 Toyosu, Koto-ku, Tokyo 135-0061, absorbant le commerce de gros qui opérait à Tsukiji depuis 1935. Le déménagement a été contesté pendant des années. Le nouveau site fait environ 407 000 mètres carrés, plus du double de son prédécesseur, construit sur des terres récupérées au bord de la baie de Tokyo et divisé en trois blocs reliés par des allées fermées. Le contrôle de la température a été l'argument gagnant : le poisson circule désormais dans une chaîne du froid fermée plutôt que dans des baies à l'air libre. Ce que les voyageurs appellent 豊洲市場 マグロ競り — la compétition de thon de Toyosu — est la même institution sous verre. Le marché extérieur de Tsukiji n'a pas suivi. Ses allées de vente au détail sont restées sur place, et les deux districts fonctionnent désormais comme un couple, c'est pourquoi la plupart des visites de 豊洲市場 les regroupent en une seule matinée. Le bâtiment de gros intermédiaire des produits de la mer est la pièce maîtresse architecturale : une salle de vente aux enchères visible depuis une plateforme d'observation vitrée un étage au-dessus du sol, plus une galerie d'observation inférieure accessible par tirage au sort. L'entrée aux zones d'observation coûte 0 JPY, entrée gratuite aux zones d'observation, et le marché fonctionne de 05:00 à 17:00 du lundi au samedi, fermé le dimanche. La signification profonde est commerciale plutôt que pittoresque. Toyosu gère une part substantielle du thon rouge de haute qualité du Japon et fixe des prix de référence qui se répercutent sur les comptoirs à sushis du monde entier. La première vente aux enchères du Nouvel An, le hatsuseri, reste un spectacle médiatisé, bien que la vente ordinaire en semaine soit la plus instructive. Les grossistes intermédiaires — les nakaoroshi — découpent le poisson entier dans les allées en dessous, et leur habileté à lire le persillage à l'œil nu est la raison pour laquelle le système persiste à l'ère du trading numérique. Les voyageurs comparant les billets de vente aux enchères de thon de Toyosu avec des visites indépendantes trouveront que la différence réside dans l'interprétation : la vente aux enchères elle-même est gratuite à regarder, mais le vocabulaire du sol ne s'explique pas de lui-même. Le site officiel du marché est https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/toyosu/, et la fenêtre d'arrivée qui compte est de 05:00 à 05:30.