Le commerce des fruits de mer à Tokyo a changé d'adresse deux fois en un siècle. Le marché aux poissons de Nihonbashi, en activité depuis l'époque d'Edo, a été détruit par le grand séisme du Kantō en 1923. Son remplaçant a ouvert à Tsukiji en 1935, sur un terrain gagné sur la mer près de la rivière Sumida. Toyosu, quant à lui, a été construit sur une décharge occupée autrefois par une usine à gaz. La visite du marché aux thons du matin de Toyosu et la visite gastronomique de Tsukiji retracent cette migration à l'envers, reliant les halles de gros situées au 6-6-1 Toyosu, Koto-ku, Tokyo 135-0061, Japon, aux anciennes ruelles laissées derrière elles. L'opération de vente en gros a traversé l'eau le 11 octobre 2018. Toyosu couvre environ 40 hectares, soit près du double de la superficie de Tsukiji, et divise son commerce en trois blocs climatisés : vente en gros de fruits de mer, vente intermédiaire de fruits de mer, et fruits et légumes. La réfrigération a remplacé l'air libre. Là où les acheteurs se penchaient autrefois sur le thon dans un hangar courant d'air, ils travaillent désormais derrière des vitres scellées tandis que les visiteurs observent depuis des galeries situées au-dessus. La ligne Yurikamome s'arrête à Shijo-mae, amenant les arrivants directement sur le hall. Le marché maintient des heures de commerce de 05:00 à 17:00 du lundi au samedi et reste fermé le dimanche. Le 豊洲市場のマグロ競り — la vente aux enchères de thon de Toyosu — reste le rituel le plus rapide du commerce alimentaire japonais. Des rangées de thons rouges congelés (honmaguro) sont étiquetées sur le béton, les queues tranchées pour que les acheteurs puissent évaluer le gras avec une lampe torche. La cloche du commissaire-priseur ouvre les enchères ; les signaux manuels les clôturent en quelques secondes. Les visites du marché aux thons du matin de Toyosu et la visite gastronomique de Tsukiji existent parce que cette fenêtre est étroite et impitoyable. Tsukiji n'a pas disparu lorsque les grossistes sont partis. Son marché extérieur a conservé environ quatre cents commerces dans la grille entre Harumi-dori et le sanctuaire Namiyoke Inari. Les couteliers y affûtent encore les yanagiba à biseau simple. Les étals de tamagoyaki, les marchands de bonite séchée, les comptoirs d'oursins (uni) et les vendeurs de thé occupent des façades larges d'à peine deux mètres. Les zones d'observation générales et les couloirs du marché ne comportent aucun frais d'entrée — 0 JPY — donc le coût d'une matinée se mesure en sommeil plutôt qu'en droit d'entrée. Les billets pour la visite du marché aux thons du matin de Toyosu et la visite gastronomique de Tsukiji relient simplement les deux moitiés d'une même institution déplacée pendant quelques heures.