Precios de la subasta de atún en el mercado de pescado de Tokio, explicados

La cifra que la mayoría de la gente recuerda —un solo atún rojo vendido por 333,6 millones de yenes en la primera subasta de Año Nuevo de 2019— no es una tarifa de mercado. Es una tarifa de marketing. Ese pescado, comprado por el dueño de una cadena de sushi, costó aproximadamente cien veces lo que obtuvo un atún rojo comparable a la mañana siguiente. Entender los precios de la subasta de atún en el mercado de pescado de Tokio comienza por separar ese lote ceremonial hatsuseri de los miles de transacciones tranquilas por kilo que establecen el valor real del maguro en Japón. Esas transacciones ya no ocurren en Tsukiji. En octubre de 2018, el mercado mayorista se trasladó a un sitio especialmente diseñado en terrenos ganados al mar en Toyosu, distrito de Koto, llevándose consigo la sala de atún congelado, los mayoristas intermedios autorizados y las pujas con señales manuales antes del amanecer. Lo que quedó en 4-16-2 Tsukiji, Chuo-ku es el jōgai shijō —el mercado exterior—, una densa red de unas cuatrocientas tiendas minoristas, fabricantes de cuchillos, puestos de tamagoyaki y vendedores de productos secos que crecieron alrededor del antiguo comercio mayorista y nunca se fueron. La entrada es gratuita. Es una calle comercial, no una sala de subastas, y cualquier visita al mercado de pescado de Tokio que prometa pujas en esta dirección está describiendo el lugar equivocado. Esa distinción es importante para la planificación. Los viajeros que investigan una visita a la subasta de atún de Toyosu están persiguiendo un espectáculo de las 05:00 detrás de un cristal en un distrito diferente; a los viajeros que llegan a Tsukiji les conviene tratar el mercado exterior como un destino diurno, cuando las persianas están levantadas y los vendedores de cuchillos están trabajando. Ambos lugares están a unos veinte minutos de distancia y suelen combinarse en una sola mañana: subasta primero, Tsukiji después. Lo que el mercado exterior sí ofrece es una versión legible de la misma economía. Lomos enteros de akami, chūtoro y ōtoro tienen precios por cien gramos en vitrinas abiertas, y la diferencia entre ellos —a menudo del triple dentro de un mismo pescado— es la explicación más clara de los precios de la subasta de atún en el mercado de pescado de Tokio que cualquier visitante recibirá. La calidad, el contenido de grasa, el método de pesca y el origen, ya sea de Ōma en Aomori o de un palangrero del Atlántico, se muestran en esa vitrina. Ver a un tendero cortar al gusto explica mejor la jerarquía mayorista que cualquier cifra citada en un boletín de noticias, y no cuesta nada más que el precio de una brocheta.