Preços do leilão de atum no Mercado de Peixe de Tóquio, explicados

O número que a maioria das pessoas recorda — um único atum-rabilho vendido por 333,6 milhões de ienes no primeiro leilão de Ano Novo de 2019 — não é uma taxa de mercado. É uma taxa de marketing. Esse peixe, comprado pelo proprietário de uma cadeia de sushi, custou cerca de cem vezes o que um atum-rabilho comparável rendeu na manhã seguinte. Compreender os preços do leilão de atum no mercado de peixe de Tóquio começa por separar esse lote cerimonial hatsuseri das milhares de transações silenciosas, por quilograma, que definem o valor real do maguro no Japão. Essas transações já não acontecem em Tsukiji. Em outubro de 2018, o mercado grossista mudou-se para um local construído para esse efeito em terrenos recuperados em Toyosu, bairro de Koto, levando consigo a sala de atum congelado, os grossistas intermédios licenciados e a licitação por sinais manuais antes do amanhecer. O que restou em 4-16-2 Tsukiji, Chuo-ku, é o jōgai shijō — o mercado externo — uma densa rede de cerca de quatrocentas lojas de retalho, fabricantes de facas, grelhadores de tamagoyaki e vendedores de produtos secos que cresceram em torno do antigo comércio grossista e nunca saíram. A entrada é gratuita. É uma rua comercial, não um piso de leilão, e qualquer visita ao mercado de peixe de Tóquio que prometa licitações neste endereço está a descrever o local errado. Essa distinção é importante para o planeamento. Os viajantes que pesquisam uma visita ao leilão de atum em Toyosu estão a perseguir um espetáculo das 05:00 atrás de vidro num bairro diferente; os viajantes que chegam a Tsukiji fazem melhor em tratar o mercado externo como um destino diurno, quando as portas estão abertas e os vendedores de facas estão a trabalhar. Os dois locais estão separados por cerca de vinte minutos e são comumente combinados numa única manhã: primeiro o leilão, depois Tsukiji. O que o mercado externo oferece é uma versão legível da mesma economia. Lombos inteiros de akami, chūtoro e ōtoro estão expostos com preços por cem gramas em vitrines abertas, e a diferença entre eles — muitas vezes tripla dentro do mesmo peixe — é a explicação mais clara sobre os preços do leilão de atum no mercado de peixe de Tóquio que qualquer visitante receberá. A qualidade, o teor de gordura, o método de pesca e a origem, seja de Ōma em Aomori ou de um palangreiro do Atlântico, tudo aparece nessa vitrine. Ver um lojista cortar por encomenda explica mais sobre a hierarquia grossista do que qualquer número citado num noticiário, e não custa nada além do preço de um espeto.