Prezzi dell'asta del tonno al mercato del pesce di Tokyo, spiegati

Il numero che la maggior parte delle persone ricorda — un singolo tonno rosso venduto per 333,6 milioni di yen alla prima asta di Capodanno del 2019 — non è un tasso di mercato. È un tasso di marketing. Quel pesce, acquistato dal proprietario di una catena di sushi, è costato circa cento volte quanto il tonno rosso comparabile ha fruttato la mattina seguente. Capire i prezzi dell'asta del tonno al mercato del pesce di Tokyo inizia col separare quel lotto cerimoniale di hatsuseri dalle migliaia di transazioni silenziose, al chilo, che stabiliscono il vero valore del maguro in Giappone. Quelle transazioni non avvengono più a Tsukiji. Nell'ottobre 2018 il mercato all'ingrosso si è trasferito in una struttura appositamente costruita su un terreno bonificato a Toyosu, nel distretto di Koto, portando con sé la sala del tonno surgelato, i grossisti intermedi autorizzati e le aste a segnali manuali prima dell'alba. Ciò che è rimasto al 4-16-2 Tsukiji, Chuo-ku è il jōgai shijō — il mercato esterno — una fitta rete di circa quattrocento negozi al dettaglio, coltellinai, griglie per tamagoyaki e venditori di prodotti secchi che sono nati attorno al vecchio commercio all'ingrosso e non se ne sono mai andati. L'ingresso è gratuito. È una via dello shopping, non una sala d'aste, e qualsiasi tour del mercato del pesce di Tokyo che prometta aste a questo indirizzo sta descrivendo il posto sbagliato. Questa distinzione è importante per la pianificazione. I viaggiatori che fanno ricerche per una visita all'asta del tonno di Toyosu stanno inseguendo uno spettacolo delle 05:00 dietro un vetro in un quartiere diverso; i viaggiatori che arrivano a Tsukiji fanno meglio a considerare il mercato esterno come una destinazione diurna, quando le serrande sono alzate e i coltellinai sono al lavoro. I due siti distano circa venti minuti l'uno dall'altro e vengono comunemente combinati in un'unica mattinata, prima l'asta, poi Tsukiji. Ciò che il mercato esterno offre è una versione leggibile della stessa economia. Interi lombi di akami, chūtoro e ōtoro sono prezzati per cento grammi in vetrine aperte, e la differenza tra loro — spesso tripla all'interno dello stesso pesce — è la spiegazione più chiara dei prezzi dell'asta del tonno al mercato del pesce di Tokyo che un visitatore possa ottenere. Grado, contenuto di grassi, metodo di pesca e origine, che si tratti di Ōma ad Aomori o di un peschereccio d'altura dell'Atlantico, si riflettono tutti in quella vetrina. Guardare un negoziante tagliare su ordinazione spiega la gerarchia dell'ingrosso meglio di qualsiasi cifra citata in un notiziario, e non costa altro che il prezzo di uno spiedino.